"Das Auge isst mit" - ein biochemischer Streifzug durch die Welt der Molekularküche

Seit mittlerweile 16 Jahren realisiert das Adam-Kraft-Gymnasium sehr erfolgreich die „Tage der angewandten Naturwissenschaften“. Die Projekttage vernetzen die Bereiche Wirtschaft, Wissenschaft und Schule, um für universitären Nachwuchs in den MINT-Fächern zu werben und berufliche Perspektiven aufzuzeigen. Die Firma Niehoff erweist sich hierbei als unverzichtbarer und treuer Partner. Niehoff-Mitarbeiter Stefan Nixdorf, Leiter der Abteilung Entwicklung und Konstruktion, machte in seiner Einführung den über 200 Zuhörern deutlich: Die Maschinenfabrik Niehoff ist ein „Global Player“. Gleichzeitig betonte er die unverzichtbare Kooperation mit den regionalen Hochschulen und verwies auf die Möglichkeit eines Dualen Studiums bei der Maschinenfabrik. Auch AKG-Chef Harald Pinzner appellierte an die zahlreich anwesenden Schülerinnen und Schüler, früh die Initiative zu ergreifen, um die Interessen in den MINT-Fächern über den Schulunterricht hinaus, beispielsweise in Jugend-forscht-Projekten zu intensivieren. Mit Professor Dr. Ralf Lösel, Dekan der Fakultät für Angewandte Chemie der Technischen Hochschule Georg Simon Ohm in Nürnberg, konnte ein Referent für den fachwissenschaftlichen Eröffnungsvortrag gewonnen werden, der seine Zuhörerschaft lange auf die Folter spannte – bis die molekularen Leckerbissen endlich verkostet werden konnten.

Assoziativ näherte er sich seinem populären Thema, der Molekularküche, die vor allem mit Erwartungen spielt: „Wenn die Textur nicht zum Geschmack passt, weil die Gewohnheit etwas anderes sagt, verändert sich der subjektiv wahrgenommene Geschmack.“ Am Beispiel der Blindverkostung konkretisierte der Biochemiker diese These: Eine Zwiebel und ein Apfel werden fein püriert. In diesem Zustand sind die Lebensmittel aufgrund ihrer veränderten Textur sowie des ausgeschalteten Geruchs- und Sehsinns des Verkosters nicht mehr zu unterscheiden. Dass die Textur in vielen Bereichen der Nahrungsmittelindustrie eine ganz entscheidende Rolle für die Erwartungshaltung spielt, wie ein Lebensmittel beim Verzehr empfunden werden soll, zeigt das Werbeversprechen der „zartschmelzenden“ Schokolade. Der Schmelzfaktor entsteht durch das Conchieren der Schokolade. Dadurch wird der Masse so viel Feuchtigkeit entzogen, dass der Zucker nicht mehr kristallisieren kann und so die Homogenität der Masse garantiert wird.

„Reden wir über Fleisch!“, schlug der Wissenschaftler den Bogen von der Schokolade zum beliebtesten Grillgut der Deutschen. Auf der Suche nach der idealen Garmethode gelangte man zur Erkenntnis: Der perfekte Bratling für einen Hamburger muss 30 Stunden bei einer Temperatur von 59,4 Grad garen. „Allerdings“, fügte Lösel verschmitzt hinzu, „müsste man die Röstaromen mit dem Bunsenbrenner hinterher ein wenig optimieren.“ Hinter dem Garvorgang verbirgt sich biochemisch gesehen die Umwandlung von Collagen in Gelatine, so erscheint die Textur saftiger. Die ideale Garmethode würde den Flüssigkeitsverlust und die Verfestigung der Fasern verhindern.

Klassiker der Molekularküche stellte Ralf Lösel im letzten Drittel seiner Ausführungen vor: „Flüssiges zu verfestigen, ist mit Sicherheit die häufigste und bekannteste Methode in der Molekularküche.“ Hier werden Erkenntnisse aus der modernen Lebensmitteltechnologie angewandt, um aus Flüssigkeiten Schäume, warme Gelees und „heißes Eis“, das beim Abkühlen im Mund schmilzt, herzustellen. So servierte Prof. Lösel mit seinem Team am Ende seinen Verkostern „Kaviar“, kleine Kugeln mit flüssigem Inhalt, die mit Alginat und Calcium-Ionen verkapselt werden. Beim Zerbeißen oder Zerdrücken wurde der Geschmack intensiviert und als sehr süß wahrgenommen.

Die Auftaktveranstaltung der „Tage der angewandten Naturwissenschaften“ in den Räumen der Firma Niehoff hat wieder einmal in eindrucksvoller Weise gezeigt, wie unverzichtbar die Kooperation von Industrie, Wissenschaft und Schule für die Nachwuchsförderung in den MINT-Berufen ist.

Text/Foto: Stefanie Ulrich